Сайгонская корица и Цейлонская корица: кумарин, вкус и что купить

Сайгонская корица и Цейлонская корица продаются под видом &#8220корицы”, причем обе реализуются оптом. Это не одна и та же специя. Они происходят из разных деревьев в разных странах и отличаются вкусом, внешним видом коры и, прежде всего, содержанием кумарина. Кумарин — это природное соединение, для которого ЕС установил верхний предел содержания в пищевых продуктах, а EFSA определила лимит суточного потребления.

Эта страница предназначена для тех, кто выбирает между ними: домашнего кулинара, изучающего этикетку, или бренда продуктов питания, напитков или добавок, решающего, какое происхождение указать в заказе на поставку.

Краткий ответ

Почему кумарин — это главное отличие

Сайгонская корица имеет более сильный вкус, потому что ее кора богата эфирным маслом, преимущественно циннамальдегидом. Эта же кора содержит много кумарина. Опубликованные лабораторные исследования розничной и оптовой кассии регулярно показывают содержание кумарина на уровне тысяч мг/кг, причем вьетнамские образцы находятся на верхнем пределе диапазона. Цейлонская корица, напротив, обычно показывает следовые уровни.

Для человека, который время от времени посыпает корицей тост, сайгонская корица вполне подходит. Разница имеет значение, когда корица употребляется ежедневно в больших количествах (оздоровительные процедуры, капсулы, &#8220вода с корицей&#8221), когда потребителем является ребенок или когда продукт выпускается для продажи в ЕС и должен соответствовать указанным выше ограничениям.

Вкус и кулинария

Сайгонская корица — это выбор, когда требуется доминирование корицы: булочки с корицей, печенье сникердудл, глинтвейн. В легких блюдах она может горчить или казаться &#8220жгучей&#8221.

Цейлонская корица более мягкая и сложная, с цитрусовыми и цветочными нотками. Она подходит для заварных кремов, рисового пудинга, шоколада, фруктов, кофе и чая, пряных карри, а также блюд Ближнего Востока и Мексики. Многие мексиканские рецепты, в которых упоминается canela , подразумевают именно Цейлонскую корицу. Если рецепт был написан для сайгонской корицы, используйте немного больше Цейлонской, чтобы получить ту же крепость вкуса.

Как их различить

• Посмотрите на срез палочки. Цейлонская имеет множество тонких слоев, как сигара. Сайгонская и другие виды кассии имеют один толстый завиток коры, иногда два завитка, свернутых навстречу друг другу.
• Согните и сломайте. Цейлонская крошится в пальцах. Кассия настолько твердая, что для нее требуется кофемолка.
• Изучите этикетку. Ищите Cinnamomum verum or C. zeylanicum. Слово &#8220корица” само по себе в США обычно означает кассию.
• Молотую корицу невозможно оценить визуально. Только определение вида или тест на кумарин в Сертификате анализа (COA) могут прояснить ситуацию.

А как насчет корицы Коринтидже (индонезийской)?

Корица Коринтидже — это Cinnamomum burmannii, выращиваемая в Индонезии, в основном на Суматре. Это самая дешевая и распространенная корица в супермаркетах Северной Америки. Она также относится к кассии: более мягкая, чем сайгонская, но все же с высоким содержанием кумарина. Сравнение с Цейлонской аналогично приведенному выше.

Для покупателей: закупка Цейлонской вместо сайгонской

Если вы покупаете корицу оптом и переходите с вьетнамской кассии на Цейлонскую, меняются три вещи:

1. Сорт заменяет &#8220содержание масел” в качестве главного параметра. Палочки Цейлонской корицы сортируются по диаметру: Alba (самая тонкая, премиальная), C5, C4, M5, H1 и так далее. Наш Калькулятор сортов корицы и справочник по сортам объясняет каждый из них.
2. Указывайте вид и содержание кумарина в заказе на поставку. Запрашивайте C. verum , указанные в COA, и результаты теста на кумарин. В приведенном ниже контрольном списке перечислены точные поля.
3. Цена за килограмм выше, потому что Цейлонская корица очищается и скручивается вручную. Большинство брендов платят эту цену, так как продукт несет меньше рисков в отношении лимитов по кумарину и может маркироваться как настоящая корица.

Полную информацию о нормативно-правовой базе см. в нашем руководстве по сравнению Цейлонской корицы и кассии. Брендам биологически активных добавок также следует прочитать руководство по закупке добавок.